La formula dell’indice di maturazione delle olive va correttamente interpretato in ragione di cultivar, territorio ed annata agraria. Vi riponiamo delle giuste osservazioni di un lettore di Teatro Naturale, rivista online del settore, del sig. Edoardo Vignati di Varese che leggendo un articolo su quando raccogliere le olive si faceva menzione all’utlizzio del sistema di calcolo dell’idice di maturazione partendo da campione di cento olive raccolte nell’oliveto, nel modo più rappresentativo possibile, tenendo conto delle diversità varietali.

Tale indice di maturazione (IM) è stato messo a punto presso la Stazione Olivicola di Jean (Spagna) ed è stato dimostrato che è ripetibile, con immutata efficacia, in ogni territorio.
Tale metodo mette in relazione il colore dell’epicarpo e della polpa (mesocarpo) con la quantità d’olio nell’oliva e quindi il suo grado di maturazione.

Bisogna campionare 100 frutti da una branchetta e secondo la seguente formula e relative istruzioni trasformarlo in un numero:

IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7)/100

Le lettere indicano il numero di olive per ciacuna classe.
Le classi sono:
0=epicarpo di colore verde intenso
1=epicarpo di colore verde sbiadito
2=epicarpo verde con tracce di arrossamento nella parte distale del frutto e che coprono un quarto della superficie (inizio dell’invaiatura)
3=epicarpo rossiccio o imbrunito per più di metà della superficie (fine dell’invaiatura)
4=epicarpo nero e polpa chiara
5=epicarpo nero e polpa imbrunita per meno della metà della profondità
6=epicarpo nero e polpa imbrunita per più della metà della profondità ma senza arrivare al nocciolo (endocarpo)
7=epicarpo nero e polpa imbrunita fino all’endocarpo

Osservazioni:

– In merito al metodo per stabilire il momento ottimale della raccolta, riportate la seguente formula:
IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7)/100
in cui le lettere indicano il numero di olive nei diversi stadi di maturazione, analizzando da un campione di 100 olive raccolte da una branca.

Domanda:
Se prelevo 100 olive e, dopo averle analizzate, le suddivido in gruppi secondo la maturazione, il loro totale sarà sempre comunque 100 e IM sarà sempre uguale a 1. Sbaglio ?

– Sempre a proposito di questo metodo, escogitato in Spagna, si legge che “…è valido con immutata efficacia in ogni territorio”, però verso la fine dell’articolo si legge che “Tuttavia tale valore andrebbe normalizzato in funzione della zona”. Quale delle due affermazioni è valida? Sono in procinto di acquistare un uliveto in Sardegna, questa formula è attendibile?

Grazie della cortese risposta, cordiali saluti.

Edoardo Vignati

Gentile Sig. Vignati,
su Teatro Naturale troverà molti articoli inerenti il grado di maturazione delle olive. Le consigliamo di leggere anche gli ultimi usciti per approfondire il tema:
– Il grado di invaiatura delle olive non è sempre sinonimo di maturità
– Oltre i polifenoli c’è di più. Andamento di squalene e steroli durante la maturazione delle olive

In ogni caso, venendo alle sue domande.

Credo abbia male interpretato la formula proposta nell’articolo:
IM = (Ax0 + Bx1 + Cx2 + Dx3 + Ex4 + Fx5 + Gx6 + Hx7)/100
La x sta per segno di moltiplicazione. Quindi il numero di olive allo stadio 0 (indicate come A) va moltiplicato per 0, il numero di olive allo stadio 1 (indicate come B) va moltiplicato per 1 e così via.
Il numero ottenuto, diviso per 100, sarà l’indice (valore) colorimetrico di maturazione.
L’indice di maturazione potrà quindi variare da 0 (tutte le olive allo stadio 0) fino a 7 (tutte le olive allo stadio 7).
Il metodo è stato utilizzato in ogni angolo del mondo ed è utile per determinare il grado di maturazione delle olive, meglio se accompagnandolo da ulteriori semplici indagini, come la forza di resistenza al distacco del frutto, rilevabile con un dinamometro che si può comprare per poche decine di euro. Tanto più bassa è la forza di resistenza al distacco tanto più le olive sono tecnologicamente mature, indicativamente sotto 300/350 grammi aumenterà significativamente il rischio di perdite a causa di vento e cascola naturale.

Venendo alla sua seconda domanda: non è quindi il metodo (quindi la formula) a essere in discussione ma il valore ottimale di maturazione di 3,5, stabilito dai ricercatori spagnoli sulle loro varietà.
3,5 è, per esempio, un valore decisamente alto per la cultivar Maurino, che quindi andrebbe raccolta prima che le olive arrivino a tale stadio complessivo di maturazione, ma non per la Cellina di Nardò per la quale possiamo attendere anche valori più alti prima di cominciare l’abbacchiatura.
Non è, però, solo questione di varietà. Anche ambiente e condizioni dell’annata, per esempio a causa di stress idrici prolungati, possono modificare la pigmentazione esterna delle olive.
Il valore di 3,5 può essere quindi preso come riferimento di base, ma poi occorrerà, con l’esperienza, cercare di trovare il valore ottimale specifico per il proprio territorio, azienda e cultivar.

Alberto Grimelli di Teatro Naturale, fonte dell’articolo, clicca qui